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La stagionatura del formaggio
La stagionatura è il processo fondamentale con cui si porta alla necessaria maturazione un formaggio. In particolare, per quanto riguarda i formaggi Dop, i disciplinari definiscono le tecniche di produzione e i tempi minimi di stagionatura: si tratta di requisiti necessari perché i formaggi siano certificati Dop. È un momento delicato, che necessita di strutture e strumentazione tecnologicamente avanzate che permettono di controllare temperatura e grado di umidità durante l’intero processo di stagionatura. Durante questa fase il formaggio completa lo spurgo, ovvero l’eliminazione di acqua e siero, e raggiunge la forma e le caratteristiche organolettiche tipiche. La stagionatura su scaffalature in legno d’abete avviene in celle a temperatura controllata, dove le unità di trattamento dell’aria ne garantiscono la purificazione e la sanificazione. Ci prendiamo cura della stagionatura anche per conto terzi, cui mettiamo anche a disposizione i nostri depositi
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